El crítico se debe a sus lectores y, en todo caso, al medio de comunicación que le paga a cambio de sus publicaciones. Pero jamás al restaurante, mesón, bar o gastrobar al que acude para hacer su crónica. Los devoradores de críticas gastronómicas, que salen hasta de debajo de las piedras y se multiplican día a día, jamás le perdonarían que la opinión final estuviera supeditada a si el dueño del establecimiento es o no buen amigo del crítico, si le invitan a comer (como descaradamente exigen algunos pseudocríticos, gastrobloguers, instagramer so pena de ponerles a caldo en sus redes) o si es mejor o peor cliente del medio de comunicación de turno. Digo ésto porque últimamente he notado cierta frialdad en ciertos restaurantes hacia Abocallena, que contrasta por ejemplo con una celeridad inusitada a la hora de compartir en sus redes sociales reportajes mucho más amables donde la crítica propiamente dicha brilla por su ausencia.
Me dedico a hacer crónicas gastronómicas desde hace tres años. Entonces, con un cuarto de siglo de experiencia periodística a mis espaldas, el director de La Voz del Sur, mi buen amigo Paco Sánchez Múgica, me invitó a explorar un territorio hasta ese instante desconocido para mí. Y así nace Abocallena, a la que luego le han salido parientes de nombres sospechosamente parecidos. Empezando desde cero, he procurado durante este tiempo escuchar y aprender de los que entienden: Paz Ivison, Pepe Monforte, Carlos Maribona, Beltrán Navarro, José Carlos Capel. También leer a los que dejaron sembrado el campo, en especial Julio Camba y Savarín.
He procurado igualmente conocer mejor a los grandes protagonistas, los profesionales que trabajan para hacer más felices a los demás en una mesa impecablemente vestida o en la barra de una tasca. De ellos aprendo cada día, sabiendo delimitar la relación personal de la profesional. Puedo decir a boca llena que en el 99% de los casos los que aceptan las críticas suelen ser los mejores. Eso de que el halago debilita y la crítica fortalece lo llevan grabado a fuego. Hasta el punto de que basan su posición de privilegio en el afán diario de superación.
Esto lo aplico conmigo mismo, porque me queda todo por aprender. Es más, por muchos años que viva jamás tendré el tiempo suficiente para incorporar a mi conocimiento todo lo que desearía. Por eso acostumbro rodearme de personas que, no sólo no me regalan los oídos, sino que me tiran de la oreja cuando lo merezco, como el inefable Rafael Benítez Toledano, que encima ha dicho públicamente que no tengo ni idea de cocinar; o mi siempre querido Jose Berasaluce, que la está liando parda con su libro “El engaño de la gastronomía española”, tan necesario como mejorable en su edición por cierto.
La credibilidad de Abocallena, antes en La Voz del Sur, ahora en la Cadena SER y mañana no se sabe dónde, dependerá siempre de su independencia. Y eso incluye no bailarle el agua a nadie que no lo merezca. Para eso, contraten un publirreportaje a los compañeros del departamento comercial, que por supuesto jamás llevará mi firma.
Lo dicho, ustedes mismos.
